Hối hả thịt Tết. Ảnh: H.C

27 Tết, bà Dương (ở Trần Duy Hưng, Hà Nội) đi chợ Trung Hoà mua 2kg thịt lợn về gói bánh chưng. Tảng thịt bà hàng xẻ ra tươi hồng, nhưng khi được mang về, thái thành nhiều miếng bằng bàn tay, lại trở màu thâm và chảy nước. Bà Dương ngửi kỹ từng miếng thịt, không thấy mùi lạ nên yên tâm ướp gia vị làm nhân bánh chưng.

Qua điện thoại, bà Dương than phiền với bạn về miếng thịt bánh chưng không được ngon, thì bà bạn (ở sát chợ Mơ, cách nhà bà Dương cả chục cây số) cũng kêu thịt khi mua thì trông rất tươi nhưng bị chảy nước sau khi thái miếng. Các bà đổ tại trời nồm, và giục giã con cháu nhanh tay gói bánh, xào giò.

Chị V. - bán cá ở chợ Ngọc Hà thì tiết lộ, đây có thể là loại thịt được các bà hàng "ém" cả tuần trước, khi các ngày lò mổ chưa tăng giá, rồi tung ra bán sát Tết để tăng lời. Ai cũng phải trữ hàng, thậm chí trữ ra Giêng, bởi các lò mổ đồng loạt nghỉ từ 29 Tết và chỉ hoạt động trở lại sau mồng 7 Tết.

Để trữ hàng cho cả tuần, các bà hàng không có tủ đá (hoặc không muốn dùng tủ đá do sợ thịt... hỏng màu) thường trông cậy vào một loại bột trắng, gọi là săm-pết. Chỉ vài thìa canh pha nước lã, phết lên mặt ngoài của các tảng thịt, để trong kho thoáng mát, đảm bảo giữ màu, không ôi, không bốc mùi lạ suốt tuần.

Không chỉ thịt bò, lợn, gà, hàng tươi sống như tôm, cá, mực cũng được các bà hàng ngâm săm-pết để chống thối qua đêm. Nhất là những ngày đầu năm, khi mà nhà nhà đã ngấy ngán thịt, lao đi tìm thuỷ hải sản để nấu lẩu.

Túi săm-pết chị V. đưa cho PV VietNamNet là một túi nilon bột trắng tự đóng gói, người bán ghi chữ "Spết". Chị V. bảo, hàng khô có cả chục loại bột phụ gia tự đóng gói để dưới gầm quầy, phải viết như vậy để tránh nhầm lẫn. Bột săm-pết được chia nhỏ từ bao lớn, nặng 20 hoặc 50kg, cũng không in chữ nghĩa gì. Giá bán ra rất rẻ, ngày thường 17.000 đồng/kg, sát Tết 20.000 đồng/kg.

Túi săm-pết chị V. mua với giá 20.000 đồng/kg, dùng hơn 1 tháng (bìa trái). Hàn the hạt dễ mua tại chợ Đồng Xuân (bìa phải). Cả hai phụ gia này đều đóng gói thô sơ, không bao bì nhãn mác như thế này. Ảnh: Q.H, T.L

Phụ gia lậu "sôi" dưới gầm quầy

Trong vai người từ tỉnh xa về mua phụ gia để làm đồ ăn bán ngày Tết, PV VietNamNet đến phố Hàng Buồm - một trong những "thủ phủ" phụ gia thực phẩm. Sát Tết, không khí tại các cửa hàng bán phụ gia thực phẩm khá vắng vẻ, nên khi được hỏi bột giữ thịt tươi lâu, người bán hàng niềm nở đưa ra một túi bạc bọc kín, có nhiều loại chữ được in lờ mờ, dòng chữ “Made in Japan” thì gần như bong hẳn nước mực in. Giá của gói bột này là 100 nghìn. Thấy người mua hỏi thêm công dụng của bột, cách sử dụng, người bán hàng giật mình nghi ngờ, giằng gói bột từ tay chúng tôi rồi nhất định không bán nữa.

Các hàng còn lại trên phố Hàng Buồm thấy khách lạ, không chịu trả lời về các loại bột bảo quản thực phẩm.

Một người dân trên phố này bảo, riêng phụ gia thực phẩm - mặt hàng bị báo chí "bới móc" nhiều và Thanh tra "soi" kỹ, dân buôn thường chỉ bán cho khách quen. Với khách lạ, phải biết cách gọi tên phụ gia "chuyên nghiệp"; ví dụ: pết (từ lóng của săm-pết) thì mới dám bán.

Các loại phụ gia khác thì mua bao nhiêu cũng có, bởi các kho hàng "vệ tinh" quanh chợ còn đầy. Hàn the hạt để làm giò chả (được tiểu thương khẳng định sản xuất tại Mỹ) giá 13 nghìn/kg bán rất chạy, do không có mùi như các loại rẻ. Chất Giòn giò cũng gần hết do Tết này bán chạy, giá 50 nghìn/kg.

Riêng bột hương thịt và màu thực phẩm, chợ Đồng Xuân đã cạn, phải là "mối quen", đặt trước mới có.

Tất cả các phụ gia dạng bột đều được chia theo gói 1kg, sẻ từ bao gốc 20 hoặc 50kg (có chữ Trung Quốc).

Dạng lỏng, phụ gia ở chợ Đồng Xuân được đóng chai nhựa, cũng không nhãn mác, tem nhập khẩu. Nước ướp cá thịt từ Trung Quốc, có màu hơi giống nước hàng của Việt Nam, được quảng cáo kho cá, kho thịt rất ngon được bán với giá rẻ: 10 nghìn/chai 0,5 lít. Các chai, gói phụ gia đều được cất kỹ phía dưới quầy hàng, khách hỏi người bán mới lấy ra.

Mặt hàng không rõ nguồn gốc, nhưng được bày bán công khai nhất tại hầu hết các chợ từ lớn đến nhỏ là dầu ăn không nguồn gốc và tương ớt. Hai mặt hàng này đều được đựng trong các loại can nhựa, chai nhựa cáu bẩn từ nhỏ đến lớn. Dầu ăn đựng trong can 5 lít, có màu vàng giống hệt dầu ăn của các hãng nổi tiếng, để lâu sẽ thấy lắng cặn trắng như mỡ phía đáy chai, giá 50 nghìn đồng/chai 5 lít. Tương ớt giá: 25 nghìn/chai 5 lít.

Dừng tại một kiốt 5, 7 phút, chúng tôi đếm được ít nhất 3 lượt khách đến tìm mua loại dầu ăn không rõ xuất xứ này. Người mua chủ yếu là chủ các cửa hàng ăn uống chuẩn bị nguyên liệu để bán đầu năm.

Sạp hàng phụ gia thực phẩm tại chợ Hàng Bè. Ảnh: T.L

Vì vậy, thị trường nước ta lưu hành song song những phụ gia có tính chất tương tự chất phụ gia trong danh mục được Bộ Y tế cho phép, nhưng bị cấm sử dụng cho thực phẩm, do ảnh hưởng sức khoẻ, thậm chí kịch độc với người dùng.

Để kẹo giòn lâu sau khi mở bao bì, người sản xuất thiếu hiểu biết có thể trộn một lượng nhỏ bột Cacbonnat canxi (bột đá vôi dùng trong công nghiệp). Để làm dấm ăn, có thể dùng nguyên liệu "phụ" có tên Axit acetic, tuy nhiên khó ai mà biết nhà sản xuất dùng loại nào: phụ gia thực phẩm hay chất dùng trong công nghiệp, chứa hàm lượng kim loại nặng lớn, thường được sử dụng để chế biến cao su. Giò chả để ngon, giòn hơn, đã có hàn the; mứt, bún, phở đẹp và lâu hỏng nhờ formon và các chất tẩy trắng.

Người ăn cũng nên nghi ngại cả bánh chưng để ngoài trời nồm vài hôm mà không hỏng, và có màu xanh tươi mướt mắt không loại lá dong nào có thể mang lại.

Để bảo vệ sức khoẻ và mạng sống của người tiêu dùng, TS lãng cho rằng phải chặn ngay từ đầu nguồn các chất nguy hiểm đội lốt phụ gia thực phẩm, khi chúng còn là đơn chất (dễ phân tích), không đợi đến khi phải phát hiện chúng trong 1 hợp chất (sản phẩm tiêu dùng), thường rất khó khăn. Xiết chặt nguồn nhập phụ gia thực phẩm, kiểm soát chặt các loại phụ gia bày bán trên thị trường.

Về phía người tiêu dùng, TS. Lãng khuyến cáo nên mua và sử dụng hàng hóa của những nhà sản xuất lớn đã có uy tín, thương hiệu, thường bắt buộc dùng nguyên liệu chuẩn và kiểm định thường xuyên chất lượng hàng hóa. Thịt nên mua tại siêu thị, nơi có hệ thống làm lạnh đảm bảo. Tránh tham rẻ, mua hàng của những cơ sở sản xuất nhỏ lẻ chưa có tên tuổi. Tránh dùng bánh mứt kẹo, thực phẩm có màu đẹp sặc sỡ hơn bình thường, thực phẩm hạn sử dụng quá dài (hàn càng dài lượng chất bảo quản có trong đó càng lớn). Hạn chế ăn thực phẩm có dùng chất làm đặc, làm sánh lại.